Сериозните готвачи от векове предпочитат медни съдове за смесване. Те са красиви, разбира се, но истинската им красота е в тяхната превъзходна функция. Никой друг контейнер не ви дава пищните, стабилни върхове на безе, които можете да камширате в медна купа. Медта е еднакво удобна, когато пюрете картофите до фина пяна или въртите тежка сметана в бита сметана. Но класическите му бонафиди идват от реакцията на мед със сурови яйца - основна химия с кулинарен бонус.
Химия безе 101
Когато разбиете яйчен белтък в медна купа, част от медните йони се отделят от купата и се свързват с протеин в яйчните белтъци наречен conalbumin. Това образува силен, стабилен коналбумин-меден комплекс, който забавя всяка тенденция в разширяващата се яйчена пяна към обедняване. Разбиването смесва въздух с яйцето, създавайки мехурчета, които разширяват обема на течността до осем пъти, тъй като яйчният протеин се разгръща и разтяга. Колкото повече протеинът се разтяга, толкова по-твърда е разбитата яйчена пяна - до точка.
Ако някога сте побеждавали яйчните белтъци покрай схванатото им положение, сте ги изпитали да се разпадат. Това се случва, когато протеиновите връзки се разтягат и разрушат - и не можете да го поправите. Това, което медът прави, е да засили протеина, така че да е по-твърд и задържа по-ефективно влагата във въздушните мехурчета. Яйчният белтък, усилен от коналбумин-мед, бие до твърд пик, който няма да изсъхне и да се разпадне.
Съкровище Вашите инструменти
Медните купички са скъпи. Истинската мед представлява инвестиция, която ще продължи с поколения с правилната грижа - и няма много смисъл да инвестирате в първокласни кухненски инструменти, ако не ги направите на последно място. Измийте ръчно купата си с мек сапун и вода, след като я използвате и изсушете купата, преди да я поставите, Сушената на въздух мед е склонна към обезцветяване, което изисква енергично полиране - купата трябва да улесни работата ви, а не по-трудна, затова пропуснете катрана.
Медта е реактивна - причината да реагира толкова добре с яйчен белтък - така никога не използвайте меден почистващ препарат от вътрешната страна на купата, Почистващите средства могат да унищожат реактивната повърхност. Ако трябва да полирате екстериора, смесете естествена паста от бял оцет и брашно или сода за хляб и лимонов сок, за да върнете блясъка. Покажете блестящата мед, за да подобрите декора на вашата кухня, като я окачите там, където улавя светлината. Просто го дръжте далеч от пара или влага, за да предотвратите допълнителна поддръжка.
