кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕГотварска книга извира по най-добрите си рецепти, но може да потъне в най-лошите си. Ето защо нашите писатели и редактори готвеха своя път през новите книги за този сезон, за да излязат със списък на изпитани фаворити. Тук, със завладяващ набор от кухни и аромати, са есенните заглавия, от които сме най-развълнувани.
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Бадеми, аншоа и панчета: Вегетарианска готварска книга, вид на"
Кал Питърнел, 20-годишен ветеран от кухнята на Chez Panisse, винаги подхожда настрани към своите готварски книги. В „Дванадесет рецепти“ той намали домашното готвене до дузина прости формули. В „Рецепта за готвене“ той измисли план, който да обхване всички цикли на кухненския живот: вечери с приятели, семейни етапи и т.н. Сега, с „Бадеми, аншоа и панчета“ (Уилям Мороу, 25,99 долара), той най-накрая е приел рецепти, в доста малка илюстрована книга от ястия, които са „ориентирани към зеленчуци“, вдъхновяващи и подправени с интензивно ароматизирани съставки. Това, което не е, е вегетарианска готварска книга, дори „вид“ - само около дузина от рецептите изобщо нямат месо или риба. Ако нямате нищо против, и ако имате апетит към шеговитите шеги и канабисови препратки, заедно с тостени яйца-билка-хамсия и патладжан al mattone със скали и пикантен фъстъчен сос, това е есента готварска книга за вас. ЮЛИЯ МОСКИН
Рецепта: Паниран патладжан с паниран и чили сос
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Аперитиф: Часът на коктейла по френския път“
С „Apéritif“ (Clarkson Potter, 18,99 долара) писателката и стилист по храни Ребека Пеплер е приела пиене и закуска преди вечеря по начина, по който се прави във Франция, където „l'heure de l'apéritif“ е важна част от културата , С драма на хумор г-жа Пеплер предоставя грунд с историята и употребата на различни аперитиви. Освен това тя разгражда онова, което ще ви е необходимо, за да запасите бар за най-лесните рецепти за безалкохолни напитки, които тя групира според времето - за когато е подуто, замръзващо или някъде по средата. Раздел „Ухапвания“ включва пикантни рецепти като банани с тапенада, бани с рататуй и ле гранд айоли, предназначени да се ползват между глътки. МАРК ДЖОСЕФСОН
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Страна на баските: кулинарно пътешествие през рая на любителя на храната"
Елементите на ордьовъра, наречени pintxos, морските дарове и солената природа на готвенето и вината в испанския регион на баските ме спечели при първото ми пътуване. "Страна на баските" (Artisan, $ 35), от Марти Бъкли, предлага изящни рецепти, а също така обяснява културата на тази смела, фокусирана върху храната зона и е толкова лесно да се харесате, колкото шишчета от аншоа, чушки и маслини; хоризо в сайдер; и хек с миди в салса верде, примамлива комбинация от чесън, магданоз и морски дарове в лек, но кремообразен винен сос. ФАБРИКАНТ ЗА ФЛОРЕНЦИЯ
Рецепта: Хек с миди в Салса Верде
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Bestia: Италиански рецепти, създадени в сърцето на L.A."
В първата си готварска книга Ori Menashe и Genevieve Gergis споделят рецептите, които правят техният ресторант в Лос Анджелис Bestia толкова популярен. "Bestia" (Ten Speed, $ 35), написан с Lesley Suter, предлага селска италианска храна, задвижвана от пазарите в Калифорния - неговите макаронени изделия, шаркутари, салати с пълнеж от билки, пици с кисело тесто и месни десерти, и нейните изискани десерти, всички издигнати от таланта им за наслояване на билки и подправки. Не е за всеки: За да следвате почти която и да е от тези рецепти, първо трябва да преминете към раздел, наречен "килерче" и да направите запас от омари, или софрито, или боттарга от яйчен жълтък. (Тази последна рецепта изисква дехидратор на храна, както и тревожен брой други.) Но за амбициозен готвач е подарък да притежава тайните да храни тази стока. EMILY FLEISCHAKER
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Преследване на Gator: Isaac Toups and New Cajun Cooking“
Готвачите в Каджун се шегуват, докато готвят поне от дните на Джъстин Уилсън, червено-суспендираната персона от PBS от 70-те години, но Исак Тупс е може би първият, който се шегува и гаври с див изоставяне в цяла готварска книга. В „Преследване на Gator“ (Little, Brown, $ 35), написан с Дженифър В. Коул, той споделя рецептите си толкова небрежно, сякаш ти казва как да правиш патешки гуми над бири в ловен блайнд. Г-н Toups управлява два ресторанта в Ню Орлиънс, а неговият „нов Cajun“ подход се отнася до начините, по които можете да адаптирате рецептите му за съвременната трапеза: Използвайте месото от мръсния му ориз като основа за ragù или соса от неговите макаронени изделия в чистилището за готвене на яйца с брашно. Главата „Бушери“ дава възможност на готвач, който обича Cajun аромати, но не може да получи регионални меса като boudin. Можете да го направите от нулата навсякъде в страната, 100 скилидки чесън и всичко. SARA BONISTEEL
Рецепта: Мръсен ориз
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Готвене в Иран: регионални рецепти и кухненски тайни“
Наймия Батманглидж е написала осем готварски книги за готвенето на Иран (и древния му предшественик Персия), където е родена и живяла до 1979 г. Но „Готвенето в Иран“ (Мейдж, 65 долара), нейната магистърска нова книга, е първата за която тя успя да се върне и да пътува свободно из страната с тефтер и фотоапарат. Резултатът е завладяващ визуален празник на съвременния Иран, неговата храна и хората от рибните пазари на север, струпани с прясна каспийска сьомга; през земеделски земи, засадени с нар, шам-фъстъци и минзухари за шафран; към индийските подправки от региона на Персийския залив. Със 400 достъпни рецепти, плюс кулинарна история, етнография и дълбоки гмуркания на съставки като пушен ориз и берберис, „Готвенето в Иран“ е нова съществена книга. ЮЛИЯ МОСКИН
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Емили: Готварската книга"
С „Емили: Готварската книга“ (Ballantine, 30 долара) готвачът Матю Хайланд и съпругата му и бизнес партньорката Емили Хайланд доставят това, което е може би първата наистина пълна с гърла американска готварска книга за пица. Заедно те притежават ресторантите Емили и Еми Скуеърд в Ню Йорк и Нашвил, Тенеси, където сервират нелепо вкусни пици заедно с чийзбургер с ума бомба, звездни пържени пилешки сандвичи, нежни пасти и отлични салати. Никога не може да накарате патицата на господин Хайланд да конфискува сандвич с майонеза, ампирирана с талан и горчица на прах, на кифлички. Но човек премине през рецептата си за тесто за пица в стил Детройт и една сесия за печене с нея, за да си направите пай с настърган чедър, моцарела, сос от водка и босилек и може да се окажете, че си поръчвате специални тигани за пица в Детройт и правите Емили пие част от вашата собствена пица рутина. SAM SIFTON
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Аз съм филипинец: И така се готви"
Въпреки че филипинците представляват едно от най-големите азиатски имигрантски групи в Америка, кухни като тайландска, японска и корейска са далеч по-известни в тази страна. Желание за поправяне, което подтикна Никол Понсека, бивш ръководител на рекламата, да отвори ресторантите Maharlika и Jeepney в Манхатън. И именно това я вдъхнови да напише първата си готварска книга „Аз съм филипински“ (Artisan, $ 35) с главния готвач Мигел Тринидад. „Искам хората да опитат пикантните неповторими, истински филипински аромати“, пише тя, които са уверено фънки, силно кисели и кокетно сладки. Рецептите управляват гамата от успокояващи пансити, ястия с юфка, пълни с морски дарове, зеленчуци и хрупкави свински кори; до пикантния пиапаран манок, призрачна пилешка яхния с пилешко крило с джинджифил и чили; до джинатата тамбо, леко изтънчено ястие от скариди и кокосово мляко, готово за 15 минути. MELISSA CLARK
Рецепта: Бамбукови стрели с кокосови орехи със скариди (Ginataang Tambo)
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Израелска душа: лесно, съществено, вкусно“
В „Израелска душа“ (Рукс Мартин, 35 долара) последващите действия за тяхната готварска книга за 2015 г. „Захав“, Майкъл Соломонов и Стивън Кук вземат модерен, достъпен подход към специалитетите на страната. Главите са групирани тематично: „В ръката“ се фокусира върху любими като фалафел, шаурма и сабич (сандвич с патладжан и яйца), докато „На масата“ включва салати, супи и яхнии и, разбира се, хумус. За разлика от известната рецепта за хумус в по-ранната си книга, тази версия обхваща консервирани нахут и е пълна с тахини (всъщност цял буркан от 16 унции). Окомплектована е с две дузини гарнитури, които могат да задоволят дори скептиците при сервирането на спадове за вечеря. Особено вкусен е пестото от броколи и борови орехи, завършено с бързо запечени цветя, подправени с червен пипер, кориандър и алепо. KRYSTEN CHAMBROT
Рецепта: 5-минутен хумус
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Джо Бийф: Оцеляване на апокалипсиса: Още една готварска книга от сортове“
Ще направите ли пелмени от омари от тази хубава готварска книга от Фредерик Морин и Дейвид Макмилън, веселите шегаджии зад империята на ресторант Joe Beef в Монреал? Ще направите ли тяхната рецепта за сапун или бургуньо, или запържени мозъци над сметана с грах? („Определено не е ястие за уикенда“, съобщават авторите. Имате нужда от много свежи мозъци.) Ще увиете ли телешки бъбрек в дуксели от лисички, ще го увиете в мазнина от люспи и след това ще го покриете в солена кора, за да можете да направите готовия ястието изглежда като „младо теле в покой на фланга му, преживяващо се“? Вероятно не. Но има една вълнуваща, пънк-рок амбициозна хипи вибрация към всяка страница от втората им готварска книга „Джо Бийф: Оцеляване на апокалипсиса“ (Knopf, 45 долара), написана с Мередит Ериксън, а връзката между авторите и техните читатели е като безумна, любяща и странна както винаги. Така че направете тяхното смесено масло с картофени чипсове с аромат на барбекю и го използвайте върху, какво, пържена на пържола пържола? Бихте могли да сглобите и тяхната блестяща крема де соя, вкусна с охлюви. След като сте наистина в него? Направете мозъчен пилаф, който е проект, но какво толкова. Той е перфектен с къри от омара от Halifax. Този вид готвене е начин на живот. SAM SIFTON
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Корейско домашно готвене: класически и модерни рецепти“
Корейското готвене е доста закъсняло за момент „Овладяване на изкуството“, а „Корейско домашно готвене“ на Сахуи Ким (Abrams, $ 35), написано с Рейчъл Уартън, помага да се запълни тази празнота. Г-жа Ким, главен готвач и собственик на два ресторанта в Бруклин, сравнява корейската храна с готвенето в Южна Италия: И двете използват добре скромни съставки. Тя посвещава почти половината книга на банча, малките чинии с кисели, пържени и задушени хапки, познати на всеки, който някога е ял корейско барбекю. Секция за килерче, със снимки на опаковката, на които ще попаднете в корейска бакалия, е безценна за начинаещите и стъпка по стъпка снимките се показват, когато имате нужда от тях. Нейната класика преминава теста: направих kongjang, banchan от соева черна соя, за моя свекър от корейски произход. Тя поиска рецептата. SARA BONISTEEL
Рецепта: Пикантна пилешка корейска корейка (Дакдори Танг)
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Улица на млякото: Нощи във вторник"
Някъде по пътя рецептата от вторник вечер стана стенограма за нещо лесно за изпълнение след работа, софтбол практика и уроци по пиано. Често са участвали тигани и тестени изделия. И често яденето беше, добре, обслужващо. Milk Street, кулинарното предприятие Кристофър Кимбол, изобретен, след като се дефектира от America’s Test Kitchen, създаде добре изпитана книга, която върти рецептата на вторник вечер. Наречена, достатъчно подходящо, „Нощ във вторник“ (Little, Brown, $ 35), книгата използва ярки и смели аромати и интелигентни техники, които позволяват дори на умерено компетентен готвач да се храни добре в средата на седмицата. Не е трудно да накълцате риба за перуанско севиче, да глазирате картофи с гочуджанг или да хвърлите заедно ястие с турски яйца след дълъг ден на работа. Когато книгата ме накара да разточвам кисело мляко и печено пилешко месо със свеж за'атар и все още имах време да вкарам всички в леглото и да гледам малко лоша телевизия, знаех, че играта ми във вторник вечер никога няма да бъде същата. КИМ СЕВЕРСЪН
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Ръководство за ферментация на Noma“
Много малко домашни готвачи отвориха „Френската готварска книга за пране“ и се опитаха да лъжат белия трюфел от тесто с масло от Томас Келер в издълбани яйчни черупки. Нито са работили през всичките 38 страници от рецептата за селския хляб на Чад Робъртсън в „Тартинов хляб“. Все пак тези готварски книги са важни маркери на непрекъснато настъпващата кулинарна култура. Ето как е най-добре да разгледаме „Ръководството за ферментация на Нома“ (Artisan, $ 40). В 450 страници подробна инструкция Рене Реджепи, готвачът на Нома в Копенхаген, и Дейвид Цилбер, директор на ферментационната лаборатория на ресторанта, изложиха нов набор от трансформативни основи за готвене, един от които мисос, шойус, вълшебни формички, наречени kojis и натоварените с уями гаруми правят ферменти, до които готвачите достигат толкова лесно, колкото солта. Малцина от нас ще изработят ферментатор от охладител от стиропор. Все пак може да солим боровинките и да ги оставим да ферментират в продължение на пет дни и ще бъдем много щастливи да ги лъжем върху кисело мляко. КИМ СЕВЕРСЪН
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Северна дива кухня: готвене в дома от сърцето на Норвегия"
Ще предам на лосове, елени, боровинки и смърчови съвети, но има много за харесване в „Северна дива кухня“ на Невада Берг (Prestel, $ 35), норвежка готварска книга, където намерих редица добре написани рецепти, които да добавя към репертоарът ми, включващ прости картофени кнедли, зелеви рулца, пълнени с еленка и възхитително адаптивна ябълкова торта. Направих го три пъти, веднъж по книгата, но също така замествах праскови и след това пресни смокини за ябълки, с успех всеки път. ФАБРИКАНТ ЗА ФЛОРЕНЦИЯ
Рецепта: Норвежка ябълкова торта
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Ottolenghi Simple“
Що се отнася до готвенето, простото е относително понятие. Това, което е просто за опитен готвач, може да бъде облагането с данъци за начинаещ. И какво е просто за Йотам Оттоленги - признатият готвач в Лондон (и колумнистът на New York Times Food) - със сигурност ще предизвика гримаса сред онези, които не са свикнали да берат мъничките семена от 12 шушулки кардамон. Но за феновете на любимия му том "Йерусалим" и за уверените готвачи, които търсят умни вкусови комбинации, последното му заглавие "Ottolenghi Simple" (Ten Speed, $ 35) е тръпка. Особено обожавах пастата с пекорино и шам-фъстък, агнешко с бадеми и портокалов цвят и печен ориз с домати конфит и чесън. Много от рецептите имат по-малко от 10 съставки и могат да се приготвят за по-малко от 30 минути. Въпреки че много готварски книги отговарят на тези критерии, малцина имат усещането за г-н Ottolenghi. MELISSA CLARK
Рецепта: Печен ориз с бавно изпечени домати и чесън
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Сезон: Големи аромати, красива храна"
Ястията в дебютната готварска книга на Ник Шарма „Сезон“ (Хроника, $ 35) проследяват пътуването му от Мумбай до сегашния му дом в Калифорния - свински котлети на скара на масала, пилешко къри с пуканки, торта с пюре от бъз и бъз - с писане толкова ясно, че дори и най-плахите домашни готвачи могат да овладеят рецептите му. (Прочетете нашия нов профил на г-н Шарма тук.) MAYUKH SEN
Рецепти: Сладък картоф Бебинка | Бомбай Фритата | Салата от печен карфиол, паниран и леща с дресинг от цилантро-лайм
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Сестра пай: Рецептите и историите на пекарня с големи сърца в Детройт“
Лиза Людвински, която усъвършенства своите умения за печене в Milk Bar и Four and Twenty Blackbirds в Ню Йорк, преди да отвори хлебопекарната си в Детройт, е напълнила „Сестра пай“ (Лорена Джоунс, 25 долара) с 45 вълнуващи рецепти за пай, като балсамика от боровинки и сливи, препечена ружа от пеперуда и малцова вар. За тревожния производител на пай тя включва подробни инструкции, които са милостиво лесни за следване. Но това не са всички пайове: Тридесет рецепти за еднакво приключенски печива (пушени бисквити с папитка с фъстъчено масло, блондинки от ревен) закръглят тази книга, която се спуква. MARGAUX LASKEY
Рецепта: Бисквитки от фъстъчено масло и червен пипер
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ"Соло: Модерна готварска книга за парти на един"
Готвачът Анита Ло прави елегантен калъф за готвене сам в новата си готварска книга „Соло“ (Knopf, 28,95 долара), с рецепти, които варират от луксозно самостоятелна грижа до голи кости и практични. Гласът на г-жа Ло - сухо забавен, недвусмислен и понякога нежен - свети във всяка рецепта, която като цяло отразява начина, по който внимателно снабдена, международна килерче прави американското готвене по-просто и вкусно. Няма фотографии, но страниците са изпълнени с очарователните илюстрации на Джулия Ротман. (Прочетете повече за Анита Ло и "Соло" тук.) TEJAL RAO
Рецепта: Карфиол Chaat за един
кредит: Сони Фигероа, © 2018 НОВОТО РАЗВИТИЕ НА ЙОРКИТЕ„Тифин: 500 автентични рецепти в чест на регионалната кухня на Индия“
За да събере "Tiffin" (Black Dog & Leventhal, $ 35), обширен и ярък сборник от индийска кухня, Sonal Ved, редакторът на храните в Vogue India, се консултира с готварски книги, които са специализирани в регионални ястия и докладва с готвачи, автори и други експерти от цялата страна. Резултатът е красиво проектиран и приобщаващ разказ на съвременната индийска кухня, който обхваща множество вкусове и техники. Визуалният речник на съставките ще бъде полезен за готвачи, които са нови за индийското готвене, но дори и тези с опит могат да оценят интерстициалните есета на г-жа Вед, които предлагат бележки за историята и културата. TEJAL RAO
И не забравяйте ...
Двама внуци се връщат: Ина Гартен покрива основните съвети и трикове в "Готвач като професионалист" (Кларксън Потър, $ 35) и Дори Грийнспан, сътрудник на списание New York Times, споделя своите пикантни и сладки телчета в "Всеки ден Дори" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Джулия Тършен „Сега и отново“ (Chronicle Books, $ 35) се фокусира върху ястия с остатъци в ума. И от нашата собствена Мелиса Кларк, втора готварска книга за незабавно гърне предлага рецепти за достъпни, но и луксозни вечери за вашия незабавен съд или друга тенджера под налягане, „Комфорт в един миг“ (Кларксън Потър, 22 долара).
„Душата на Карла Хол“ (Харпър Колинс, 29,99 долара) е най-новото от личността на готвача и телевизията. Моделът и авторката Криси Тиген се завръща „Жажда: гладни за повече“ (Clarkson Potter, $ 29.99) и "Matty Matheson: Готварска книга" (Abrams, $ 35) пристига от готвача и заместник звездата. Марк Ветри и Дейвид Йоахим обхващат основите на "Овладяване на пица" (Ten Speed Press, $ 29.99), а Naz Deravian споделя своите персийски рецепти "Дъното на гърнето" (Flatiron Books, $ 37,50).
Пекарите могат да подредят своите рафтове „Всичко за тортата“ (Clarkson Potter, $ 35) от готвачката на Milk Bar Кристина Тоси; Кристен Миглор "Food52 Гениални десерти" (Десет преса за скорост, $ 35); и органа за печене Роуз Леви Беранбаум "Основи за печене на Роуз" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "Северната книга за печене" (Phaidon Press, 49,95 долара), от готвача Магнус Нилсон, е просто фамилията за тези, които имат сериозни амбиции за маслото и брашното си. МАРК ДЖОСЕФСОН
© 2018 НОВОТО ЙОРКО ВРЕМЕ.
