кредит: Джеф Хинчи, © 2018 НОВОТО ЙОРКОВЕ ВРЕМЕСтареенето на вино е акт на надежда и оптимизъм, изпълнен със страх и ужас.
Вие скъпо искате да бъдете възнаградени от бутилка, която отлежава от неудобна, неразделна младост до изразителна красота и в крайна сметка елегантна сложност. Страхът е да не чакате достатъчно или твърде дълго, да го съхранявате погрешно и в крайна сметка да пропуснете какво би могло да бъде или какво някога е било.
Преплетена с тази тревожност е погрешно убеждение, че бутилките остаряват към моментния връх, а след това отпадат в забвение. Отварянето на бутилка в неправилен момент, мнозина вярват, рискува да пропусне този специален момент. Твърде често съм виждал хора, неспособни да се насладят на иначе вкусна бутилка вино, защото са се убедили, че са пропуснали върха.
Определянето на кои бутилки да старее и кога да ги отворите е сред най-озадачаващите аспекти на виното. Неразбирането може да причини нещастие. Въпросът със застаряването само добавя още един слой съмнение към тема с на пръв поглед безкраен капацитет за предизвикване на ярост при иначе уверени хора. Всеки ден носи множество възможни клопки.
Избрах ли грешното вино? Платих ли прекалено много? Избрах ли лош продуцент? Сервирах ли го с грешна храна? В грешната чаша? Може би трябваше да го декантирам? Или не?
Ето и добрата новина за стареенето на виното: Независимо от това, което мнозина приемат, няма нито един подходящ момент да отворите някоя конкретна бутилка. Всеки път, когато решите да пиете вино, е подходящият момент. Ако тръгнете по правилния начин, трудно е да направите грешка.
Първо, важно е да разберем, че виното не остарява към апогей на развитието, след което отпада. Бутилките, които могат да се подобрят със стареенето, са склонни да се движат по нежна дъга, по време на която те ще предложат много вкусни изрази, от младежко разточителство до сложна средна възраст до евентуална крехкост.
Кой етап предпочитате зависи от конкретното вино и особено от собствения ви вкус.
Казваше се, че британците обожават характера на добре отлежало шампанско, в което мехурчетата, може би агресивни в младостта, са се смекчили до нежен физ, а ароматите са се отворили в препечена сложност, може би с голо докосване на карамел. Бисквити, както обичат да казват британците.
За разлика от това, французите са казвали, че предпочитат шампанското младо и жизнено, пълно с енергия и първични аромати.
Това са широки обобщения, разбира се. Въпросът е, че най-доброто време за отваряне на бутилка е субективно. Номерът е да опознаете собствените си предпочитания, което отнема малко време и усилия.
Един добър метод е да купувате няколко бутилки вино, достойно за възрастта. Един случай е страхотен, но шест е предостатъчно. След това чакате, понякога и дълго време. Отворете бутилка след две години, секунда на пет. Забележете пътя на еволюцията и решете кой етап предпочитате.
Преди години, преди цените да нараснат, купих шест бутилки на Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, отличен премиер Cru Gevrey-Chambertin. Отворих бутилка през 2007 г. и беше твърде млада, предлагайки само най-белия намек за това, което може да бъде. Пиенето му беше все едно да се ограничаваш само до първия параграф на страхотна книга.
Ако това беше единствената ми бутилка, може би щях да бъда ужасен. Отлежаването на една бутилка вино е рисковано предложение, като например да сложите всичките си пари в един запас. С множество бутилки вашите залози са хеджирани. Отварянето на една бутилка твърде рано става полезна информация, а не източник на отчаяние.
Бяха почти 10 години, преди да отворя втората бутилка, но уау, беше ли вкусна, дълбока и сложна, но все пак младежка. Това вино има дълъг път и се радвам, че са останали четири бутилки.
Ако планирате да състарите вино, важно е да имате правилно съхранение. Прохладна, тъмна изба, без вибрации, е идеална. Така е и един милион долара за пълнене на избата.
Повечето от нас ще трябва да оцелеят с нещо по-малко от идеалното. Хладилниците за вино са едно решение. Добрите са полезни инвестиции, въпреки че все още не се срещам с всеки, който вярваше, че хладилникът им е достатъчно голям.
Ако имате изба, но тя не поддържа идеалните 55 градуса през цялата година, не се страхувайте. Изменението на температурата не е ужасно, стига да не се затопли твърде много. С изключение на много стари реколти, виното е по-силно, отколкото си мислим.
Без значение как съхранявате бутилки, от време на време виното ще намери начин да ви провали. Една бутилка може да бъде запушена, в противен случай да се повреди или просто да разочарова. Нивото на раздразнението ви ще се повиши пропорционално на вашето търпение и размера на вашата инвестиция. За съжаление, идва с територията.
Еволюционният път, който ще измине една бутилка, варира в зависимост от вида вино, стила на производителя и условията на реколтата.
Вината като най-добрите Бордо, Бургундия и Бароло имат дълга дъга на еволюция. За първите 10 години потенциалът им за удоволствие може да бъде затворен под непроницаемите танини.
Но тези известни дълготрайни бутилки не са единствените, достойни за стареене. От години хората препоръчват много млади да пият Божоле и Маскаде. Тези вина, както беше казано, нямаха способност да състаряват.
Това беше конвенционалната мъдрост, поне когато голяма част от Божоле и Маскаде бяха направени евтино за масово потребление. С цялата обработка, получена от тези вина, жизнените жизнени сили на вината бяха отнети. Разбира се, те трябваше да се пият млади. С повече време те се разпаднаха.
Вече знаем обаче, че ако се правят съвестно с минимални манипулации, дори и вината, за които се смята, че не остаряват, могат да изненадат със своята способност да се развиват. Пропулсивната жизненост на младия Маскадет се превръща широка и дълбока през годините, вече не толкова натрапчива, но по-сложна.
Не харесвам възрастния Маскадет: Може да е прекрасно и някои хора го харесват по-добре по този начин. Но заключих, че го предпочитам по-млад.
Обичам и младите Божоле. Но наскоро отворих бутилка Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005 и беше красива, копринена и земен, с аромат на теменужки. Не съм пил това вино от може би 10 години, така че не знам какво съм пропуснал по пътя, но със сигурност е добре сега.
Една от големите радости на виното се използваше за добре отлежал бял бургундски. Често се казваше, че бялото бургундско остарява по-добре от червеното. Но това беше преди края на 90-те, когато бутилките от бял бургундски период започнаха преждевременно да се окисляват редовно. Безброй фенове на бял бургундски са имали неприятното преживяване с нетърпение да очакват страхотна бутилка, само за да изляят окислено разочарование с цвят на сайдер.
Въпреки че бяха предприети крачки, проблемът не е напълно отстранен. Далеч не е засегната всяка бутилка. Но достатъчно е, че и аз като много други хора култивирах вкус към свеж, млад бял бургундски.
Макар да вярвам, че повечето вина с капацитет за отлежаване ще доставят много удоволствия по време на пътуването си, остават някои загадки. За мен едното са белите вина на долината на Рона.
В младостта си те могат да бъдат жизнени и флорални, с приятен минерален ръб. Когато са по-възрастни, да речем, 10 години за Свети Йосиф и 20 години за Ермитаж, те могат да бъдат великолепни и, в случая на Ермитаж, трансцендентни. Между? Твърде често съм имал бели Рона, които просто изглеждаха скучни, сякаш са кокирани или хибернират.
Това преходно време между енергична младост и зряла сложност понякога се нарича тъпа фаза. Това е дразнещо понятие, защото е трудно да се знае кога започва и завършва. Но също е успокояващо, тъй като показва, че виното е живо и не е денатурирана, стабилна напитка. За щастие в днешно време не виждам това в твърде много други вина.
Може би по-трудно, отколкото да знаем кога да отворите бутилка, първоначално преценявате нейния потенциал за стареене. Проследяващите записи помагат за формирането на общи оценки. Оценките за стареене за винени жанрове не е трудно да се намерят в интернет или в учебниците за вино.
За отделните бутилки хората често споделят личния си опит в пренаселени сайтове като cellartracker.com. Знаеш, че един млад Бароло или Барбареско ще има нужда от време. Колко зависи от вашия вкус, стила на производителя и качеството на реколта.
Другите вина, които могат да стареят - като чениновите заготовки и каберне франките на долината на Лоара, червените на Етна и blaufränkisches от Бургенланд, да не говорим за добре направени розе и шери - изискват по-интуитивно напътствие.
Структурата, осигурена от танини или киселинност или и двете, и концентрацията, обозначена с плътността на аромата, са най-очевидните признаци, че едно вино има това, което е необходимо за състаряване. И все пак също толкова важно, ако не и повече, е балансът, усещането, че всички елементи са в правилна пропорция.
Въпросът за баланса понякога може да постави под въпрос декларациите на експерти и крайното значение на остаряването.
Някои печалби, които се смятат за страхотни, като 2000 Бордо и Бургундия от 2005 г., по мое преценка все още предлагат много удоволствие. И двете са концентрирани и мощни, но чувството за равновесие често липсва в бутилки, които съм опитвал.
Междувременно реколтите от Бордо за 2001 и 2008 г. и Бургундия за 2007 г., за които се смята, че са по-малки, са възхитителни. Ще продължат ли да са добри през 2050 г., по това време бъдещите поколения могат да бъдат изумени от Бордо през 2000 г. и Бургундия от 2005 г.? Може би.
Не съм сигурен, че ще съм наоколо, за да преценя. Но съм почти сигурен, че междувременно ще имам много щастливи преживявания с така наречените по-малки печалби.
Съвети за намиране на бутилка с крака
Знаейки кои вина да остаряват не винаги е интуитивно, но с малко опит (и скромно изследване), можете да идентифицирате добри кандидати.
Исторически страхотни вина Бургундия, Бароло и Бордо очевидно са достойни за възрастта, но не еднакво. Урожайните условия са от решаващо значение, както и стилът на всеки производител. Интернет и ръководства като годишната книга за джобни вина на Хю Джонсън предлагат добри общи оценки чрез реколта от възможности за стареене.
Внимателно произведени вина Като общо правило, колкото повече обработка на вино получава в производството, толкова по-малко жило трябва да остарява и да се развива. Както често се случва, добрият търговец на вино с внимателен персонал може да предложи насоки за конкретни бутилки.
бяло пране Ризли, както сухи, така и сладки, често остаряват красиво. Така правят много ченинови заготовки и шардонии. Зависи от намерението и методите на производителите.
Съдържание на алкохол Нивата на алкохол понякога имат смисъл, но не винаги. Необичайно високо ниво може да показва вино извън равновесие. Пино ноар, например, с 15 процента алкохол, а не по-типичните 12 до 14 процента, може да показва вино, приготвено от презряло грозде. Но различно вино, като цинфандел, може да бъде по-балансирано на 14,5 процента.
Цена Понякога е добър показател, но само когато сравнявате бутилка в нейния жанр. Кианти Класико от 25 долара вероятно остарява по-добре от бутилка от 10 долара. Но уравнението на цената не винаги работи. Имал съм кабернети на Napa в размер на 100 долара, които отлежават далеч по-добре от по-екстравагантните цени на култовите вина от Напа.
Вина, които не трябва да остаряват Масово произвежданите, преработени вина се правят да се пият така, както е. По подобен начин произвежданите от занаятите вина, утоляващи жаждата, понякога наричани от френската фраза vins de soif, се правят, за да доставят незабавно удоволствие. Те също няма да се оправят с възрастта.
Най-добрият начин да определите кои вина да отлежават е опит и грешка. Не се страхувайте. Харесва ли ви млади grüner veltliners? Поставете няколко добри бутилки за три или четири години и вижте дали ви харесва резултатът. Опитайте и с Beaujolais или с добър каберне франк на щата Ню Йорк. Експериментирането е от решаващо значение, но за съжаление времето няма да се ускори за по-ранни резултати.
© 2018 НОВОТО ЙОРКО ВРЕМЕ.
